सर्वश्रेष्ठ कैपुचीनो के लिए दूध के प्रकार के साथ प्रयोग
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आपकी कॉफी कितनी ताज़ी है? इसे कैसे संसाधित किया गया? रोस्ट प्रोफाइल क्या है? मुझे यकीन है कि आप इन सभी सवालों के जवाब दे सकते हैं ... लेकिन जब दूध की बात आती है, तो आपको लेबल की जांच करनी होगी।
लेकिन कॉफी और दूध का मिश्रण एक साथ होता है। एक कैपुचीनो में, आपके पेय का कम से कम दो-तिहाई दूध होता है। यह एस्प्रेसो के समान कम से कम थोड़ा ध्यान देने योग्य है।
इसलिए मैंने अलग-अलग तरह के दूध के साथ थोड़ा प्रयोग करने का फैसला किया। लेकिन मैं सोया बनाम बादाम या फुल-वसा बनाम स्किम्ड (हालांकि ये जांच के लायक हैं) की बात नहीं कर रहा हूं । इसके बजाय, मैं दूध प्रसंस्करण को देख रहा हूं: कच्चा, पास्चुरीकृत, यूएचटी ... आइए मतभेदों पर एक नज़र डालें, और वे आपके कैपुचिनो में क्या स्वाद लेते हैं।
एक बरिस्ता उबले हुए दूध के साथ लट्टे की कला डालता है। क्रेडिट: कॉन्ट्रास्ट कॉफ़ी
मुख्य दूध प्रसंस्करण के तरीके
यह थोड़ा सा तकनीकी पाने का समय है ...
कम से कम संसाधित, ताज़ा दूध जो आप पा सकते हैं वह कच्चा दूध है। यह unpasteurized और unhomogenized है, यानी इसे तेजी से गर्म नहीं किया गया है और फिर बैक्टीरिया (पास्चुरीकरण) को मारने के लिए ठंडा किया गया है और इसके शीर्ष (homogenization) पर क्रीम की एक परत को रोकने के लिए इसके वसा के अणु नहीं टूटे हैं।
क्योंकि कच्चे दूध को पास्चुरीकृत नहीं किया गया है और इसके बैक्टीरिया नष्ट हो गए हैं, यह विवादास्पद है। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने इसका सेवन करने के खिलाफ कड़ी चेतावनी दी है । इसके विपरीत, फ्रांस के कई पनीर कच्चे दूध का उपयोग करते हैं और यूके फूड स्टैंडर्ड्स एजेंसी इसे गैर-कमजोर समूहों के लिए "आम तौर पर स्वीकार्य जोखिम" पीने के लिए कहती है, बशर्ते "उपयुक्त स्वच्छता नियंत्रण" लागू किए जाते हैं। कच्चे दूध के आलोचक खाद्य विषाक्तता की संभावना को इंगित करते हैं; समर्थकों का तर्क है कि यह स्वादिष्ट और स्वस्थ है (हालांकि उन स्वास्थ्य लाभों को साबित नहीं किया गया है)।
तुम भी unhomogenized पास्चुरीकृत दूध और (कम सामान्यतः) unpasteurized homogenized दूध खरीद सकते हैं। हालाँकि, आपका औसत सुपरमार्केट पास्चुरीकृत और समरूप हो जाएगा।
पास्चराइजेशन के कई रूप हैं, लेकिन दो सबसे आम हैं उच्च तापमान लघु समय (HTST) और अल्ट्रा उच्च तापमान (UHT)। इंटरनेशनल डेयरी फूड्स एसोसिएशन के अनुसार, 15 सेकंड के लिए HT (दूध 72 (C (161 )F) में गरम किया जाता है। इसे अभी भी प्रशीतित करने की आवश्यकता है। दूसरी ओर, यूएचटी दूध (जिसे लंबे जीवन का दूध भी कहा जाता है), सड़न रोकनेवाला प्रसंस्करण का उपयोग करता है। नतीजतन, इसे प्रशीतन की आवश्यकता नहीं होती है।
तो वे मुख्य दूध प्रसंस्करण के तरीके हैं - लेकिन कॉफी में कौन से बेहतर हैं?
एक बरिस्ता दूध को भाप देता है। साभार: टोनी प्रमाना
दूध के प्रकार के साथ प्रयोग
सबसे पहले, हर कॉफी अलग है और इसलिए हर दूध है। विभिन्न कॉफी किस्मों, खेतों, पेड़ों, और अधिक विभिन्न स्वाद प्रोफाइल का उत्पादन करेंगे। अलग-अलग गाय की नस्लें, मवेशी प्रबंधन, चारा, और अधिक विभिन्न दूध रचनाओं और स्वादों का उत्पादन करेंगे । यह तीसरी लहर कॉफी की सुंदरता है: हम अपने कप में बारीकियों पर ध्यान देते हैं। हम समझते हैं कि अलग-अलग कॉफी वास्तव में अलग-अलग स्वाद लेते हैं।
इसलिए जब हम दूध के प्रकारों के साथ प्रयोग करते हैं, तो हम जानते हैं कि परिणाम सामान्यीकृत नहीं किए जा सकते। एक अलग दूध ब्रांड और एक अलग कॉफी मूल के साथ, परिणाम बदल सकते हैं।
हालांकि, इन सभी दूध के प्रकारों की कोशिश करने से हमें पता चल सकता है कि कुछ प्रमुख अंतर क्या हो सकते हैं। इसलिए मैंने कच्चा, अनहोमोजीनयुक्त पाश्चुरीकृत, एचटीएसटी और यूएचटी दूध इकट्ठा किया और खुद को एक चखने वाली उड़ान बनाया। मैंने प्रत्येक दूध को ठंडा, झागदार, और कैपुचीनो में आज़माया।
मेरे एस्प्रेसो के रूप में, यह पूर्वी जावा, इंडोनेशिया से एक इज़ेन था। इसके चखने वाले नोटों में भुनी हुई मूंगफली होती है जिसमें स्ट्रॉबेरी जैम एसिडिटी और लंबे ऑफ्टेस्ट होते हैं।
यहाँ मेरे परिणाम हैं:
विभिन्न मिल्क का स्वाद-परीक्षण। साभार: टोनी प्रमाना
कच्चा दूध
मैंने इस दूध को इंडोनेशिया के उत्तरी बांडुंग के दागो इलाके में एक स्थानीय खेत से उठाया था। जैसा कि मैंने बैठकर किसान, मार्क, गाय को दूध पिलाते हुए देखा, उसने मुझे गाय के दूध के बारे में बताया - अगर प्रत्यक्ष व्यापार कॉफी के लिए बीज है, तो यह दूध वास्तव में गाय के लिए है।
जब मैंने दूध को ठंडा किया, तो उसका मीठा, गाढ़ा शरीर था। जब धमाका हुआ, तो मिठास कम होने लगी, जबकि मक्खन का स्वाद और भारी शरीर अधिक प्रमुख हो गया। और एक कैप्पुकिनो में, मैंने देखा कि इसमें एक कारमेल स्वाद के साथ रेशमी शरीर और यहां तक कि केले का एक संकेत था।
पाश्चराइज्ड और अनहोमोजेनाइज्ड मिल्क
याद रखें, दूध को पाश्चुरीकृत करने के कई तरीके हैं: यह एक 15 मिनट के लिए 63 forC पर गरम किया गया था। ठंडी ठंडी, मैंने एक उच्च स्तर की मिठास लेकिन एक पतली बनावट पर ध्यान दिया। स्टीमिंग ने माउथफिल में कुछ चक्कर लगाया लेकिन मिठास बनी रही। कैप्पुकिनो में, हालांकि, कुछ कड़वाहट सामने आई। इसने ओवर-कारमेलाइज किया।
तो फिर मैंने एक दूसरा प्रयोग करने की कोशिश की: मैंने एक एस्प्रेसो के लिए हमारे फिल्टर रोस्ट का इस्तेमाल किया और इस दूध के साथ और इसके बिना दोनों की कोशिश की। एक शुद्ध एस्प्रेसो के रूप में, यह खट्टा चखा; एक कैपुचीनो के रूप में, दूध ने मिठास जोड़ते हुए कॉफी के फल स्वाद पर प्रकाश डाला। मेरे लिए, यह एक फल कैपुकिनो के लिए सबसे अच्छा विकल्प था।
HTST दूध
यह दूध खरीदने में सबसे आसान है और इसमें उचित शेल्फ-लाइफ भी है, जिससे यह कॉफी की दुकानों के लिए सुविधाजनक है।
शीत, मैंने मलाई का स्वाद, मिठास का मध्यम स्तर और एक माउथफिल जो अत्यधिक मोटा नहीं था। उबले हुए, मिठास में वृद्धि हुई - और कैप्पुकिनो में, यह और भी बढ़ गया।
हालांकि, आपको यह ध्यान रखना चाहिए कि यह दूध मेरे कैफे का सामान्य दैनिक दूध है। हम अब लगभग एक साल से इसका उपयोग कर रहे हैं, और हमारे कॉफी प्रोफाइल को इसके अनुरूप समायोजित किया गया है।
यूएचटी दूध
मेरे लिए, इस दूध में एक लंबे, मलाईदार लंबे आफ्टरस्टाट हैं, लेकिन यह बहुत मीठा है - जैसे यह डिब्बाबंद है। उबला हुआ, यह फ्लैट और मलाईदार है, फोम के बिना। एक कैपुचीनो में, हम अभी भी फोम को याद कर रहे हैं और स्वाद कड़वा और सपाट हो गया है।
बरिस्ता लट्टे कला। साभार: एंकरहेड कॉफी
कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस दूध का उपयोग करते हैं, विभिन्न प्रक्रियाओं के साथ प्रयोग करने से आपको न केवल अपने कैफे के लिए सबसे अच्छा दूध का चयन करने में मदद मिलेगी, बल्कि आपके पेय पर इसके प्रभाव की बेहतर सराहना भी होगी। यह आपको मिठास और कारमेल क्रीमीनेस के अलग-अलग स्तरों का पता लगाने में मदद करेगा, ठीक उसी तरह जैसे कि अलग-अलग कॉफी बनाने से आपके तालू में सुधार होता है । तो इसे दे दो - अपने कॉफी में विभिन्न मिल्क चखने की कोशिश करो, और मुझे बताइए कि वे कैसे स्वाद लेते हैं!